1 de noviembre de 2012

Quesos de toda Asturias

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LOS QUESOS DE ASTURIAS


El queso es un elemento fundamental de la gastronomía asturiana. Se tienen testimonios de que en el ámbito rural la fabricación de quesos en otros tiempos era abundante y parte de la vida cotidiana. Esta era una producción familiar, resultado del exceso de producción lechera y destinada al consumo e incluso usada como medio de pago. Su comercialización se puede considerar más bien escasa. Ya Jovellanos en el siglo XVIII calificó los quesos asturianos como «muy ricos y regalados», asegurando que eran difíciles de comercializar, entre otras cosas, por los inconvenientes materiales para su conservación.

Hay quien piensa que este último dato es fundamental para entender el porqué de ese ámbito familiar en la producción quesera del Principado, al suponer que el tipo de queso que se hacía en Asturias, al contrario que en otros lugares de Europa, era de difícil transporte y conservación (ya que no estaban hechos a partir de una pasta cocida y prensada que favoreciera tales menesteres). Sin embargo, la existencia de quesos de pasta blanda en otros países y zonas montañosas pone en cuestión este razonamiento; el queso de Cabrales es muy semejante al Roquefort, que desde la edad media se comercializó sin problemas en toda Europa. En realidad, la dificultad de la comercialización de los quesos tradicionales fue debida posiblemente a la situación de aislamiento geográfico y sobre todo cultural de la región, situación que en los años 20 llevó al fracaso de las iniciativas de renovación y mejora del queso de Cabrales para su comercialización nacional. Estas iniciativas, puestas en marcha por el Ministerio de Agricultura, a través de la Estación de Industrias y Derivados de la Leche en Arenas de Cabrales, no consiguieron hacer salir al queso de Cabrales de una producción artesanal y familiar, con una distribución fundamentalmente local. A mediados de los años 20, la Estación fue abandonada, y no hubo más iniciativas de desarrollo de los quesos asturianos hasta el último cuarto del siglo XX. Después de diversas iniciativas para la mejora de la higiene en queserías en la década de 1980, el reglamento de la denominación de origen protegida del queso de Cabrales se aprueba en 1981; el del queso de Gamoneu, en 2003; el reglamento del Afuega'l Pitu se aprueba en 2008 y finalmente el del queso Casín, en 2011.

A principios del siglo XX la ganadería asturiana fue adquiriendo cada vez más importancia en la economía de la comunidad, llegando a aportar en la década de los años 20 más del 20% al total de la producción láctea de España, convirtiéndose de esta manera en la primera productora nacional.

Más tarde, vería un retroceso debido al cambio de estructura socioeconómica, que motivó una crisis en el campo asturiano, llegando a perder ese puesto privilegiado como productora. Esto motivó que la artesanía del queso decayera rápidamente. El único que se mantuvo con una gran relevancia fue el queso de Cabrales.

En los últimos años del siglo XX, como consecuencia del Tratado de Maastrich y la existencia de cuotas lácteas, la cabaña ganadera asturiana desciende de manera considerable. A pesar de todo, parece que la elaboración artesanal revive gracias a las distintas cooperativas, denominaciones de origen, y al renovado interés por la cultura popular. Así, ya no es sólo el Cabrales el que tiene una gran proyección incluso fuera de las fronteras asturianas, sino que otros como el Casín o el Afuega'l pitu cada día cobran más protagonismo.

 Quesos de vaca:
 •Queso de El Carballo: Taramundi. Dos variedades con y sin nuez.
•Queso de Oscos: Grandas de Salime.
•Queso de Abredo: Coaña.
•Queso de Xenestoso: Cangas del Narcea. Su producción es ínfima ya que se está perdiendo.
•Queso del Valle del Narcea: Salas.
•Queso de Fuente: Proaza. De producción también muy escasa, pero promocionado con unas jornadas anuales.

Queso de Afuega'l pitu:
•Variedad atroncao: Pravia, Las Regueras, Salas y Grado.
•Variedad trapu roxu: Grado, Morcín y Riosa.
•Variedad trapu blancu: Grado, Morcín y Riosa.
•Queso de La Peral: Illas.
•Queso Varé ecológico: Siero. Variedad del Varé pero de leche de vaca. Uno de los pocos quesos ecológicos de Asturias. Certificado por el Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica Asturiana.
•Queso Ovín: Nava. Existe en tres variedades vaca, cabra y oveja.
•Queso de Urbiés: Mieres. De producción muy escasa.
•Queso Casín: Caso y Sobrescobio.
•Queso de Los Beyos: Ponga y Amieva. Es candidato a obtener la Denominación de Origen.
•Queso de Caxigón: Cabrales.
•Queso de Canal de Ciercos: Peñamellera Baja. Se elabora también otra variedad de leche de oveja y cabra, solamente durante algunos meses al año.
•Queso Monje: Peñamellera Baja. Variedad normal y picante (Queso Monje Picón).
•Queso Cueva de Llonín: Peñamellera Alta.
•Queso de Miranda: El alto de La Miranda
•Queso de Los Carriles
•Queso de Injestu
•Queso de Piedra

 Quesos de cabra:
 •Queso Varé: Siero.
•Queso Ovín: Nava. Variedad leche de cabra.
•Queso de La Peña: San Martín del Rey Aurelio.
•Queso de Collada: Amieva. Variedad de leche de cabra.
•Queso Cuevas del Mar: Llanes.
•Queso de Peña Tú: Llanes.
•Queso de Porrúa: Llanes. Variedad de leche de vaca. •
Queso de La Chivita: Peñamellera Baja. Variedad de leche de cabra.
•Queso de El Boxu: Queso elaborado en Soto de Cangas de Onís

Quesos de oveja:
 •Queso de Jalón: Cangas del Narcea.
 •Queso Ovín. Nava. Variedad leche de oveja.
 •Queso de Collada: Amieva. Variedad leche de oveja.
 •Queso Oveyeru: Amieva.
 •Queso de Porrúa: Llanes. Variedad de leche de cabra. Quesos de mezcla de leche:
 •Queso de Madelva: Piloña. Leche de vaca y oveja.
 •Queso de Gamonedo: Cangas de Onís y Onís.

Queso de lecha de vaca, oveja y cabra.

Es uno de los quesos más cotizados del mundo. Tiene dos variedades: puerto (escasísimo) y valle (esta con Denominación de Origen).
 • Queso de Cabrales: Cabrales. Primer queso asturiano en obtener la Denominación de origen en 1982. Lleva los tres tipos de leches.
• Queso de Urriellu: Llanes. Leches de vaca y cabra.
• Queso de Pría: Llanes. Leche de vaca y oveja.
• Queso de Vidiago: Llanes. Leche de vaca y cabra.
• Queso de Peñamellera: Peñamellera Alta. Elaborado con los tres tipos de leches.
• Queso de La Chivita: Peñamellera Baja. Variedad con leche de vaca y cabra.
• Queso Rozagás: Llanes.
 • Queso de Arangas .

La caseria Asturiana

La casería como unidad de explotación en Asturias
"Casería Asturiana" Óleo sobre lienzo. Obra de Alberto Blanco Suárez. Enlace a Imagen.
La casería estaba formada por una casa, corral, pajar o tenada, una panera u hórreo, o parte de los mismos y la superficie utilizada para huertos, tierras de cereal, prados y montes
"Capilla de Los Oscos" Óleo sobre lienzo. Obra de Alberto Blanco Suárez. Enlace a imagen.
Mitología Asturiana.
Esta descripción coincide esencialmente con la realizada por Prieto Bances aplicada a Asturias en general. «La casería en Asturias es un complejo formado por una casa, un hórreo o panera, uno o dos huertos, tierras de labor, praderías, un pedazo de monte, una parte de río.» La casa es el elemento central de referencia en cuyas inmediaciones, generalmente en frente o al lado se encontraban los otros anexos para la actividad agrícola y ganadera, caso de la cuadra o del hórreo. El resto de las fincas vinculadas a la misma se encuentran dispersas por el territorio, comunicadas por caminos y caleyas, estando la mayoría cerradas sobre sí mismas. La mayoría de las fincas se encontraban cerradas sobre sí mismas bien con un cierre vegetal, de piedra o de madera. El vegetal, popularmente las sebes, podía ser de espino, de sanjuaninos o de avellanos.

La matanza

LA DIETA EN LA ALDEA - LA MATANZA 

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En la dieta diaria y festiva de la casa tradicional asturiana, como alimento y como condimento, era la carne de la matanza, básicamente carne de cerdo. Este producto era también el resultado de un largo y laborioso proceso, que marcó la profundamente la casa y la cultura tradicional de Asturias.

El ciclo se iniciaba en los meses de diciembre y enero, cuando cada casa compraba la cría, (dos o tres cerdos de corta edad) y terminaba en diciembre con la matanza, preparación del "mondongo" (embutidos) y salado del resto del animal.

Cuando llegaba el mes de diciembre, cada casa preparaba la matanza, y así como durante el resto del año el cerdo era en cierto modo un animal tabú, esto es, no estaba bien visto su sacrificio y la comunidad lo censuraba calificándolo de crimen, porque en realidad era un crimen económico, la casa que no mataba era también duramente censurada.

El día de la matanza era un día de fiesta para la casa. Se llamaba al "matachín o matón" y a amigos y parientes para ayudar en las tareas, y la mesa era festiva. Los hombres terminaban su tarea una vez que colgaban los cerdos, pero las mujeres debían "desurdir o desengriar" las tripas (quitarles la grasa que tenían adherida), lavarlas, picar, adobar, embutir y colgar el "mondongo". El primer día hacían las morcillas, y los días siguientes, después que el matachín "estoucinaba"(despiezaba los cerdos), hacían las "androyas"(sabadiego), la "llinguaniza"(el chorizo) y los "choscos y el butiellu". El resto del animal se salaba y una mínima parte se consumía en fresco. La carne permanecía en la sal alrededor de tres semanas, casi el mismo tiempo que se tenía el embutido al humo.

La matanza tenía otras connotaciones sociales, pues se fortalecían los lazos entre las casas mediante la ayuda mutua y con la prueba o "preba l´adobu o prueba del gocho" a los amigos y parientes (hígado, grasa fresca, costillas y lomo). En la casa tradicional asturiana los jamones se vendían o se cambiaban por otros productos de menor valor.
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                                   Matanza del gochu. Año 1959-60.
 Rufino Peral: "La matanza del cerdo". Este artista asturiano adopta una tendencia cubista y vitalista para realzar las figuras humanas insertadas en costumbres populares, como ésta de la cooperación familiar para la matanza del cerdo.
                                Tipico día de la matanza en una caseria Asturiana
                                Fabada con productos de la matanza

25 de octubre de 2012

Los Fantasmas del Colegio La Salle de Turón

Los Fantasmas del Colegio La Salle de Turón, (Mieres-Asturias)

Antiguo ColegioLa Salle de Turón, Mieres-Asturias, España 

En pleno corazón de Asturias se ubica el Valle de Turón, enclave trascendental para la minería y la industria asturianas y para la historia de España
Barrio San Francisco, Pozo San José y Colegio "La Salle". © Archivo Carlos Vega Zapico
https://labitacoradelmiedo.wordpress.com/
Atravesando la avenida principal de su pueblo se encuentra el edificio del colegio abandonado de Nuestra Señora de Covadonga, más conocido como de La Salle. Su interior esconde un gran misterio. En él tuvo lugar una historia trágica que cambió la vida de varias familias de este municipio. Las obras del edificio Nuestra Señora de Covadonga finalizaron en el año 1917, pero hasta 1939 no fue utilizado como colegio para los hijos de los mineros.